Se descubrió que las manchas oscuras en los filetes de salmón contenían melanina

Más del 20% de los filetes de salmón del Atlántico pueden tener manchas negras y rojas poco atractivas, que suelen ser >1 cm y causan pérdidas económicas sustanciales. Las manchas son más abundantes en el salmón de piscifactoría que en el salvaje y sus causas no se conocen bien.

Al darse cuenta de que era necesario aclarar la bioquímica de las manchas, el profesor Turid Morkor de la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida recurrió a dos líderes en la ciencia de la bioquímica de la melanina, el profesor Kazumasa Wakamatsu y el profesor Shosuke Ito de la Universidad de Salud de Fujita en Japón.

Estos investigadores descubrieron que las manchas oscuras contienen una melanina llamada eumelanina y las manchas rojas no pueden detectar la melanina. La discontinuidad bioquímica entre los puntos rojos y negros respalda que sus pigmentos derivan de diferentes fuentes celulares, a saber, glóbulos rojos y melanomamacrófagos (macrófagos de peces con pigmento oscuro), respectivamente.

Aunque se esperaba, la investigación es un paso importante para comprender el problema de las artes y el estudio ha sido publicado. Revista Internacional de Ciencias Moleculares.

En las últimas décadas, las decoloraciones focales en los filetes de músculo de salmón del Atlántico se han convertido en un problema cada vez mayor para el cultivo comercial de productos del mar, afectando a una porción sustancial de los filetes. Las causas de las pecas son un misterio, aunque se han propuesto varias teorías plausibles y, a menudo, existen varias causas diferentes. Las manchas se clasifican en términos generales como «manchas rojas» o «manchas negras» y también se conocen como «cambios focales rojos» y «cambios focales melanizados».

Sin embargo, nunca se ha realizado un análisis bioquímico adecuado de las manchas oscuras, y la sugerencia de que contienen melanina se basa principalmente en la tinción con Fontana Masson, que es relativamente específica para la melanina. Se han encontrado formas intermedias entre los puntos rojos y los puntos negros, y muchos comparten el concepto de que los puntos negros generalmente se derivan de los puntos rojos.

La melanina es un heteropolímero muy grande y muy irregular compuesto de unidades monoméricas derivadas de la oxidación enzimática del aminoácido tirosina, y existen varios tipos de melanina. El profesor Wakamatsu e Ito son expertos en melanina que crearon un panel de ensayos bioquímicos para caracterizar múltiples tipos de melanina para diferentes especies, distinguiendo entre pacientes humanos con melanoma y animales fosilizados como los dinosaurios.

Al aplicar estas pruebas a manchas en filetes de salmón del Atlántico procedente de Noruega, descubrieron que las manchas oscuras contenían el pigmento negro «eumelanina», que también está presente en el cabello y la piel humanos, pero no pudieron concluir la presencia de manchas rojas. de melanina. Sin embargo, en las manchas rojas encontraron algunos productos derivados de DOPA que indicaban un ambiente oxidativo compatible con hemorragia.

Es importante destacar que los hallazgos de Wakamatsu et al. reveló que no hay continuidad bioquímica entre la pigmentación de las manchas rojas y negras, lo que respalda hipótesis anteriores basadas en histología de que las manchas rojas son causadas por hemorragia y las manchas oscuras son causadas por la acumulación local de melanomamacrófagos en respuestas inmunes locales crónicas.

Los melanomacrofagos son células inmunes que se encuentran sólo en vertebrados ectotérmicos, incluidos peces, anfibios y reptiles. Por resolución, un nuevo estudio de Wakamatsu et al. El pigmento oscuro de los melanomamacrófagos, que se cree que es eumelanina, no se había determinado adecuadamente antes.

Las hemorragias pueden tener una variedad de causas, no todas las hemorragias conducen a una inflamación crónica con melanomamacrófagos, y los melanomamacrófagos también pueden acumularse por razones distintas a la hemorragia. Por lo tanto, el diferente origen celular de las manchas rojas y negras, respaldado por su descomposición bioquímica como lo muestran Wakamatsu et al., sugiere que los investigadores deberían esperar una colección de posibles causas para las diferentes manchas y «no tratar de encontrar un patrón que encaje». . -todos” descripción.

El profesor Erling Köppung, un experto noruego en las manchas del filete de salmón que no participó en este estudio, explica: «El estudio de Wakamatsu y sus colegas es un factor importante en la caracterización de las lesiones pigmentadas en el salmón del Atlántico y encaja bien con la identificación anterior de nuestro grupo de La expresión de tirosinasa (un gen necesario para la producción de melanina) en los cambios oscuros».

«Ahora que sabemos con certeza que el producto final es exactamente lo que esperábamos, es importante avanzar en el esfuerzo por prevenir estas lesiones».